Kužeľové zaokrúhľovanie cesta: Ako to funguje, nastavenia cesta a kam sa hodí

Kužeľový guľovač cesta je jedným z tých strojov, ktoré vyzerajú až príliš jednoducho na to, aby na nich záležalo. Kužeľ sa otáča, kúsky cesta jazdia po jeho vnútornom povrchu a na druhej strane vychádzajú úhľadné guľôčky. Strávte však pol hodiny vedľa jednej na fungujúcej pekárenskej linke a začnú sa ukazovať detaily: ako sa orezané plochy z rozdeľovača zatvárajú, ako kúsky stúpajú a padajú v pomalej špirále, ako si držia tvar, keď dopadnú na plech. Tieto malé prejavy sú hlavným cieľom stroja.

Tento článok vysvetľuje, čo robí kužeľové zaobľovanie s vaším cestom, ako sa porovnáva so zaobľovaním ručne a ako ho nastaviť tak, aby sa správalo rovnako na začiatku zmeny ako na konci.

Čo robí kužeľovitý zaobľovač cesta

Potom, čo rozdeľovač nareže hmotu cesta na kúsky, každý kus je hrubý kus s niekoľkými odkrytými reznými plochami, nerovnomerným vnútorným napätím a povrchom, ktorý sa ešte nerozhodol, aký tvar chce mať. Presuňte tento kus priamo do tvarovania alebo kysnutia a získate nerovnomerné okraje, nerovnomerné zadržiavanie plynu a guľôčky, ktoré sa navzájom odlišujú od seba.

Zaoblenie existuje na opravu troch vecí naraz:

• Tvar — premena odrezaného kusu na symetrickú guľu s rovnomernými rozmermi, takže nastavenia po prúde možno opakovať jednu smenu po zmene.
• Povrch — nakreslenie súvislej kože cez kus, takže lepkavé orezané plochy sú zastrčené dovnútra a vonkajšia strana je dostatočne suchá na manipuláciu.
• Štruktúra — usporiadanie lepku na povrchu do napnutej, mierne elastickej membrány, ktorá dokáže zadržať plyn počas kysnutia a pružiť v peci.

Kónický dizajn je jedným z niekoľkých spôsobov, ako to dosiahnuť. Zaobľovače pásov ťahajú kus po pohyblivej dráhe; dáždnikové kruhy ho nesú v kruhovom kanáli. Šiška funguje inak a tento rozdiel je najdôležitejší pre mäkké a stredné cestá.

Ako šiška v skutočnosti zaobľuje cesto

Pracovnou časťou je bubon v tvare kužeľa na takmer zvislej osi, ktorý sa otáča vo vnútri stacionárneho okraja alebo misy. Kusy cesta sa privádzajú do medzery medzi dvoma povrchmi, zvyčajne z rozdeľovača vyššie, a čo sa stane potom, je kombinácia trenia a gravitácie.

Otočný povrch uchopí spodnú časť dielu a unáša ho. Pretože je kužeľ skosený, povrchová rýchlosť v kontaktnom bode sa mení, keď sa kus pohybuje, a kus je posunutý mierne nahor, kým ho gravitácia stiahne späť. V praxi sa točí desiatky krát za pár sekúnd, pričom sleduje špirálu a otáča sa na viac ako jednej osi. Toto viacsmerné valcovanie je to, čo uzatvára šev a vťahuje vonkajšiu vrstvu cesta do kože.

Ako dobre to funguje, ovplyvňujú dve veci:

1. Medzera a sklon kužeľa. Príliš tesné a kus je stlačený a pokrčený. Príliš voľné a kĺže sa namiesto rolovania.
2. Film posypanej múky alebo ľahkého oleja. Toto je najmenej očarujúce nastavenie na stroji a najčastejšie nesprávne. Príliš málo a cesto sa rozmazáva a lepí. Príliš veľa a kus stráca priľnavosť, korčuľuje sa bez kotúľania a vychádza s otvoreným švom a múčnym kabátom, ktorý nikdy celkom nevytvorí kožu.

Čas zaokrúhľovania je krátky, ale nie je rovnaký pre každé cesto. Mäkké, dobre vyvinuté cesto potrebuje len niekoľko prechodov, zatiaľ čo tuhšie cesto potrebuje na kornútku dlhší čas – a aj tak sa povrch môže skôr trhať ako rozťahovať.

Rozťahuje povrch ako ručné zaoblenie?

Túto otázku si pekári kladú najčastejšie a úprimná odpoveď znie: áno, ale nie úplne rovnakým spôsobom.

Ručné zaokrúhľovanie vytvára povrchové napätie ťahaním kusu po lavičke krúživým pohybom a prichytávaním jeho časti dlaňou. Výsledkom je napnutá koža a charakteristický malý vráskavosť na spodnej strane. Kužeľovité zaoblenie vytvára napätie opakovaným rolovaním kusu, takže koža sa vyvíja z vonkajšej strany dovnútra a šev sa uzatvára postupne v špirále, namiesto toho, aby bol stlačený v jednom bode. Na dobre nastavenom stroji vyzerá spodná strana hladko, nanajvýš s jemným vírením, ktoré zvyčajne zmizne počas kysnutia.

Rozdiely sa prejavia viac po upečení ako predtým. Kúsky so správnou šupkou lepšie držia plyn, kysnú rovnomernejšie a vytvárajú symetrickejšiu striedku. Ak je okrúhlica preťažená, beží príliš rýchlo alebo je cesto príliš tuhé, dostanete pravý opak: roztrhnutá záplata, ktorá sa otvára do hrubej kôrky, alebo šev, ktorý sa pri kysnutí rozštiepi. To je problém nastavenia, nie dôkaz, že strojové zaokrúhľovanie je horšie.

Tam, kde stále víťazí ručné zaobľovanie, sú malé dávky a veľmi jemné cestá, kde pekár cíti kus a upravuje tlak tak, ako to pevná medzera nedokáže.

Typy cesta, hydratácia a nastavenia, na ktorých záleží

Pre kužeľovú guľatku neexistuje jediné správne nastavenie, pretože stroj reaguje len na cesto, ktoré príde. Nižšie uvedená tabuľka je orientačným východiskovým bodom; sila múky, teplota cesta a plán miešania posunú čísla vo vašom závode.

Okrem samotného kužeľa rozhodujú o tom, či zaokrúhľovanie funguje, tri predchádzajúce zvyky: stála hmotnosť kusu z oddeľovača, teplota cesta, ktorá udržuje povrch lepkavý a nie vlhký, a fáza miešania, ktorá vytvára dostatok lepku na to, aby udržal kožu bez toho, aby sa cesto zmenilo na gumu.

Vertikálny mixér na cesto ST-210 Rozsah od 48 l do 300 l s viacerými konfiguráciami výkonu, konštrukciou z nehrdzavejúcej ocele pre potravinárske účely a dizajnom zameraným na prípravu cesta pred zaoblením a tvarovaním. Zobraziť produkt →

Kde sedí okrúhly v rade

V typickej linke na chlieb alebo žemľu prebieha postupnosť: oddeľovač, kužeľový kuliak, stredný kysáč, potom formovač alebo formovač. Výkon zaobľovača musí zodpovedať hmotnosti kusu rozdeľovača a kapacite kysne; guľatejší chod rýchlejšie ako oddeľovač jednoducho recirkuluje cesto a poškodzuje ho.

Pre mrazené produkty sa poradie mierne mení. Po zaokrúhlení kusy často idú priamo do zarovnávača podnosov, takže ich možno zmraziť jednotlivo bez dotyku, a preto sú zaobľovacie zariadenia niekedy špecifikované spolu so zarovnávacím stolom a nie ako samostatná jednotka.

Stroj na zaobľovanie guľôčok s vyrovnávaním podnosov Kombinuje zaokrúhľovanie guľôčok a zarovnávanie podnosov rýchlosťou 80–100 ks/min s plynulou reguláciou otáčok, montážnymi linkami, ktoré potrebujú samostatné kusy pred zmrazením alebo tvarovaním. Zobraziť produkt →

Po prúde sa kvalita zaoblenia prejavuje v tom, ako dôsledne môže fungovať fáza tvárnenia. Kus s poriadnou kožou prekĺzne cez an automatický stroj na formovanie chleba bez lepenia alebo trhania; kus bez toho, aby sa jeden ťahal, a operátor trávi smenu nastavovaním nastavení, ktoré nikdy neboli skutočným problémom.

Výkon, starostlivosť a malé návyky, ktoré chránia kruhovitosť

Väčšina kužeľových zaoblení je mechanicky jednoduchá, čo je dobrá vec na výrobnej podlahe. Táto jednoduchosť tiež znamená, že stroj je citlivý na všetko, čo mení trenie: nános múky, poškriabaný povrch kužeľa, opotrebovaný hnací remeň alebo miestnosť, ktorá sa od rána zahrieva.

Krátka denná rutina pokrýva väčšinu z toho:

• Pri každej výmene vyčistite kužeľ a okraj; zhutnená múka mení priľnavosť povrchu.
• Skontrolujte posypový systém a samotnú múku – upchatá tryska spôsobuje presne ten istý príznak ako príliš mäkké cesto.
• Skontrolujte povrch kužeľa, či nie je ryhovaný alebo leštený; lesklá, opotrebovaná náplasť cesto spoľahlivo neunesie.
• Teplotu cesta zaznamenávajte na deliacej časti, nielen na mixéri. Cesto, ktoré sa správalo dobre o 9:00, sa môže o 15:00 správať inak.

Ak loptičky vychádzajú s drsným povrchom alebo malým chvostom, kužeľ takmer vždy beží príliš rýchlo alebo je miera prášenia príliš nízka. Ak sa cesto rozmazáva a lepí, pozrite sa najprv na teplotu cesta a posyp múky. Ak kusy vyzerajú perfektne, ale v kynárni sa zrútia, šev je stále otvorený a zaobľovanie je príliš jemné.

Výber okrúhlice, ktorá sa hodí do vašej pekárne

Pred porovnaním modelov si zapíšte štyri čísla: rozsah hmotnosti kusov, počet kusov za minútu, ktoré požaduje kysáreň, najjemnejšie a najtuhšie cesto, ktoré skutočne pripravujete, a priestor, ktorý je k dispozícii medzi oddeľovačom a kysňou. Guľatina, ktorá zvládne vaše najťažšie cesto, ale spomaľuje linku na mäkkých buchtách, je nesprávny stroj a naopak.

Potom premýšľajte o tom, ako bude stroj kŕmený a čo musí odovzdať. Niektoré zaobľovacie stroje sa vypúšťajú priamo na kynovací dopravník; iní potrebujú zarovnávací stôl na umiestnenie kusov do zásobníkov. Táto voľba ovplyvňuje prácu oveľa viac ako samotný kužeľ.

Pomáha tiež spätne sledovať problémy. Väčšina sťažností na zaoblenie – nerovnomerný tvar, otvorené švy, roztrhané povrchy – začína skôr pri miešaní a delení než na kužeľoch, ako hovorí táto diskusia ako príprava cesta určuje výkon tvarovania vysvetľuje.

Kužeľové zaobľovanie cesta nezachráni cesto, ktoré bolo vymiesené nedôsledne, nerovnomerne rozdelené alebo príliš teplé na lavičke. Keď sú kornútok, medzera a posypová múka správne nastavené, premení nepredvídateľný prúd kúskov cesta na predvídateľný prúd guľôčok s kožou dostatočne silnou na to, aby prežili kysnutie, formovanie a mrazničku. Táto predvídateľnosť je to, čo uľahčuje spustenie zvyšku linky.