Sprievodca tunelovou rúrou: Zariadenie na nepretržité pečenie, typy ohrevu a plánovanie linky

Tunelová pec vyzerá ako najjednoduchší stroj na podlahe pekárne: dlhá komora, pohyblivý pás a teplo. V praxi je to zariadenie, ktoré rozhoduje o tom, či zmena prebehne hladko, alebo či niekto strávi tri hodiny honbou za nerovnomernou farbou na konci vybíjania. Strávili sme roky budovaním a integráciou pekárenských zariadení a zariadení na mrazené potraviny a otázky, ktoré kupujúci kladú na tunelové pece, sú pozoruhodne konzistentné: koľko zón, aké palivo, aká šírka pásu a ako udržať celú vec stabilnú mesiac po mesiaci.

Tento sprievodca vás oboznámi s tým, ako funguje tunelová rúra, ako sa vlastne vyrába profil pečenia a čo stojí za to skontrolovať predtým, ako sa zaviažete k špecifikácii.

Čo je vlastne tunelová pec

Tunelová pec je pec na kontinuálne pečenie. Uvidíte to aj nazývané putovné ohnisko, pásová pec alebo jednoducho priebežná pec. Produkt vstupuje na jednom konci na dopravník, prechádza vyhrievanou komorou a na druhom konci odchádza úplne upečený. Nič sa nezastaví, nič sa nenakladá ručne do hojdacej sa paluby.

Komora je izolovaná a rozdelená na zóny. Každá zóna má svoju vlastnú nastavenú hodnotu teploty a na väčšine priemyselných dizajnov je možné nezávisle nastaviť horné a spodné teplo. Ventilátory cirkulujú vzduch na vyrovnanie teploty na páse a horáky alebo elektrické prvky dodávajú teplo. Samotný dopravník môže byť sieťový pás, lamelový pás alebo pevný oceľový pás, v závislosti od produktu a jeho jemnosti.

Praktickým rozdielom od poschodovej pece alebo rotačnej pece je priepustnosť a opakovateľnosť. Dávková rúra vám umožňuje piecť naraz a do veľkej miery závisí od operátora. Tunelová rúra vám poskytuje stály prúd identických pečení za predpokladu, že sú nastavenia správne a cesto prichádzajúce na vstup je konzistentné.

Ako sa vytvára profil pečenia

Ľudia často hovoria o teplote rúry, ako keby to bolo jediné číslo. V tunelovej peci je to krivka a krivka je vytvorená kombináciou teplôt zóny, prúdenia vzduchu, pary a rýchlosti pásu.

Teplo, zóna po zóne

Prvé zóny sú zvyčajne horúce, takže výrobok rýchlo pruží a kôra tuhne skôr, ako sa štruktúra zrúti. Stredné zóny majú tendenciu byť mierne, vďaka čomu sa strúhanka rozvinie bez pripálenia povrchu. Záverečné zóny zvládajú farbu a vlhkosť: trochu viac horného tepla na zhnednutie alebo jemnejšie nastavenie, ak pečiete niečo s jemnou polevou.

Čas pochádza z rýchlosti pásu

Čas pečenia sa nastavuje rýchlosťou pásu, nie časovačom. Ak je dĺžka pečenia pevná, zrýchlenie pásu skráti pečenie a zvyčajne vás prinúti zvýšiť nastavené hodnoty, čím sa zároveň zmení kôrka a strúhanka. To je dôvod, prečo pri porovnávaní špecifikácií záleží na rozsahu rýchlosti pásu rovnako ako na počte zón.

Prúdenie vzduchu a para robia tichú prácu

Rovnomerné prúdenie vzduchu je to, čo zastaví pečenie jednej strany pásu rýchlejšie ako druhej. Vstrekovanie pary na vstupe je to, čo dáva chlebu lesk a zabraňuje predčasnému stuhnutiu kôrky. Obe sa dajú ľahko prehliadnuť na hárku cenovej ponuky a ťažko sa potom opravia.

Priame alebo nepriame vykurovanie

Väčšina tunelových pecí patrí do jednej z dvoch rodín. V peci s priamym spaľovaním plynu prechádzajú spaliny cez komoru na pečenie. V nepriamom prevedení horáky ohrievajú rúrky alebo prvky a k produktu sa dostáva iba čistý recirkulovaný vzduch. Ani jedno nie je všeobecne lepšie; správna odpoveď závisí od toho, čo pečiete a ako je to citlivé.

Kde tunelová pec sedí vo výrobnej linke

Tunelová pec len zriedka zlyhá kvôli rúre. Zlyhá kvôli tomu, čo príde na vstup. Cesto vymiesené na trochu inú konzistenciu alebo kúsky, ktoré vznikli niekoľko gramov ťažké, sa prejavia nerovnomernou farbou a nerovnomernou striedkou bez ohľadu na to, ako starostlivo sú zóny vyladené. Plánovanie rúry na pečenie spolu so strojmi na oboch jej stranách je jediný najužitočnejší zvyk, ktorý môžeme odporučiť, a to aj náš linky na výrobu pekárenských potravín prehľad ukazuje, ako sa fázy zvyčajne spájajú.

Miešanie je prvým článkom tohto reťazca. Stabilná zmes s predvídateľnou hydratáciou a teplotou cesta dáva fázu tvarovania a kysnutia niečo, s čím sa dá pracovať.

ST-210 Vertikálny mixér na cesto pre konzistentné miešanie Vertikálny mixér na cesto ST-210 sa dodáva s viacerými kapacitami misiek a cesta, čím podporuje stabilnú zmes pred formovaním a kysnutím. Zobraziť produkt →

Keď je cesto konzistentné, nastavenia rúry sa stanú skôr ladiacim cvičením než každodennou záchrannou operáciou.

Prečo si kysnutie zaslúži toľko pozornosti ako pečenie

Medzi formovaním a pečením sa nachádza fáza kysnutia a má priamy vplyv na to, čo musí tunelová pec robiť. Nedostatočne vykysnuté cesto potrebuje viac jarnej rúry a potrestá vás tesnou striedkou; prekysnuté cesto sa v prvej zóne zrazí a upečie sa ploché. Ak sa kynáreň posunie o stupeň alebo dva, rúra to nedokáže kompenzovať bez toho, aby zmenila všetko ostatné.

Prispôsobiteľná fermentačná skriňa pre riadené kysnutie Fermentačná skriňa riadená PLC s rovnomernou cirkuláciou teploty a vlhkosti, dôležitá pri kontrole kysnutia, musí podporovať konzistentné výsledky tunelovej pece. Zobraziť produkt →

Z tohto dôvodu sa pred diskusiou o počte zón zvyčajne pýtame na kapacitu nátlačku a kontrolu vlhkosti. Pec dimenzovaná na správny výkon bude stále produkovať nekonzistentné výsledky, ak je fermentačný krok nekontrolovaný.

Prispôsobenie rúry tomu, čo pečiete

Tunelové pece sú zhovievavé v rámci širokého sortimentu, ale nie sú univerzálne. Chlieb a buchty vyžadujú silný spodný ohrev a paru pri vstupe. Sušienky a krekry chcú suchšiu komoru a dlhší, jemnejší chvost, aby vlhkosť unikala rovnomerne. Koláče a plnené pečivo vyžadujú rovnomerné, nepriame teplo a kratší pobyt v horúcich zónach. Ak sa váš produktový mix mení v závislosti od sezóny, pamäť receptov na ovládacom paneli bude oveľa cennejšia ako extra zóna.

Automatický stroj na formovanie cookies CT-GD400/600 Modulárny stroj na tvarovanie sušienok s nastaviteľnou kvantifikáciou, hrúbkou a veľkosťou rezu, ktorý je užitočný, keď jedna pec používa viacero produktov a tvarovanie musí poskytovať konzistentné hmotnosti kusov. Zobraziť produkt →

Keď závod prevádzkuje niekoľko produktov na jednej peci, praktickým riešením nie je kompromisné nastavenie pre všetko. Ide o uloženú receptúru pre každý produkt, pričom fáza tvarovania je nastavená tak, aby pre každý z nich poskytovala konzistentnú hmotnosť kusu.

Špecifikácie, ktoré sa oplatí skontrolovať skôr, ako sa zaviažete

V hárku s cenovými ponukami sú zvyčajne uvedené čísla titulkov. Toto sú detaily, ktoré rozhodujú o tom, či sa pec hodí do vašej budovy a vášho výrobného plánu:

• Šírka pásu a použiteľná šírka na pečenie, pretože tieto dva nie sú rovnaké
• Počet zón a či sa horný a spodný ohrev ovládajú oddelene
• Druh paliva a nameraná spotreba energie na kilogram produktu
• Rozsah rýchlosti pásu a rozsah doby pečenia, ktorému zodpovedá
• Kapacita vstrekovania pary a ako rýchlo reaguje
• Kvalita izolácie a vonkajšia povrchová teplota v teplej miestnosti
• Ovládanie: ukladanie receptov, história alarmov a zaznamenávanie údajov
• Hygienické detaily, ako je drenáž, misky na omrvinky a prístup na čistenie
• Pôdorys, výška stropu a požiadavky na vetranie alebo komín
• Dostupnosť náhradných dielov a čas odozvy servisu vo vašom regióne

Prevádzka a údržba každý deň

Väčšina problémov s tunelovou pecou je malá a predvídateľná. Pás, ktorý sa posúva o niekoľko milimetrov, termočlánok, ktorý číta stupeň vysoko, horák, ktorý sa pomaly rozladil. Krátka rutina udrží všetkých troch pod kontrolou.

1. Na začiatku každej zmeny potvrďte teploty zóny podľa referenčnej hodnoty, nielen podľa displeja.
2. Skontrolujte chod remeňa a napnutie remeňa a odstráňte omrvinky zo spätného chodu.
3. Zaznamenajte výsledky pečenia pre prvú dávku: farbu, hmotnosť a vnútornú teplotu.
4. Komoru a odkvapkávacie misky čistite podľa pevného plánu, nie vtedy, keď si niekto všimne dym.
5. Nechajte si skontrolovať horáky, plynové rozvody a bezpečnostné blokovania v intervaloch, ktoré vyžadujú miestne predpisy.

Vedenie jednoduchého denníka nastavených hodnôt a výsledkov sa rýchlo vyplatí. Keď sa niečo unáša, môžete vidieť, či zmena začala rúrou alebo cestom.

Získanie linky hneď od začiatku

Každá pekáreň, s ktorou spolupracujeme, má trochu inú budovu, sortiment výrobkov a pracovnú situáciu. To je dôvod, prečo náš prístup k zariadeniam na pečenie začína skôr vaším produktom a vzorom zmeny než katalógovou stránkou. Dĺžku rúry, typ pásu, rozmiestnenie zón a stroje, ktoré ju napájajú, možno prispôsobiť a radšej upravíme výkres, než aby sme odovzdali linku, ktorá potrebuje riešenia od prvého dňa.

Ak plánujete novú linku alebo vymieňate starnúcu rúru, pošlite nám podrobnosti o vašom produkte, očakávaný hodinový výkon a dostupnú podlahovú plochu prostredníctvom nášho kontaktná stránka . Vrátime sa s praktickou konfiguráciou a otázkami, na ktoré stále potrebujeme odpoveď.

Tunelová pec je dlhodobé rozhodnutie. Ak je to dobre zvolené, pokojne vyrába to isté pečenie tisíckrát denne a stáva sa najmenej zaujímavým strojom v budove, čo je presne to, čo chcete. Vybrané narýchlo sa stáva témou každého ranného stretnutia. Nájdite si čas na prispôsobenie pece k vášmu produktu, nátlačku a vašim ľuďom a zvyšok radu bude nasledovať.